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La ciencia dice que se equivoca al combinar IPA y alimentos picantes

Cerveza y comida picante

CraftBeer.com

22 de diciembre de 2016

Mi carrera cultivando una comprensión científica sobre el sabor me ha preparado para contribuir al conocimiento de la cerveza, pero no 'crecer' en la industria significa que a menudo no estoy al tanto de las muchas historias compartidas, anécdotas e historias orales que se han transmitido. de una generación cervecera a la siguiente. Así que no es sorprendente que me encuentre tropezando con estos momentos de tensión en los que mi comprensión de la ciencia detrás de un fenómeno, como la cerveza que calma las especias, no coincide del todo con la perspectiva de la industria cervecera.

premio del gremio norteamericano de escritores de cerveza

En ese sentido, recientemente me metí en un poco de agua hirviendo. Estaba presentando un taller de maridaje de comida y cerveza junto a mis colegas del Grupo de Trabajo de Cerveza y Comida, cuando hice un comentario sobre la imagen anticuada de la cerveza y las alitas calientes y cometí el error de seguir diciendo que la cerveza es una bebida bastante terrible. opción para comida picante. Hubo un grito ahogado audible en la audiencia, y miré para encontrar a mi amiga, y de paso, la editora de CraftBeer.com, Julia Herz sacudiendo la cabeza con los ojos muy abiertos. Más tarde supe que para muchos conocedores de la artesanía como Julia, la cerveza es una opción para la comida picante tailandesa e india. Juró que era el azúcar residual de la cerveza lo que hacía que el maridaje funcionara.



La ola inicial de alivio que obtienes de la cerveza es la misma que obtendrías con cualquier bebida fría. Enfría temporalmente la boca, pero a medida que la boca se vuelve a calentar, también lo hace la sensación de ardor.



Para resolver este rompecabezas, debemos considerar a todos los jugadores.



( MÁS: ¿Está programado genéticamente para odiar las cervezas de lúpulo? )

Cómo reaccionan los receptores del gusto a los alimentos picantes

Primero, la razón por la cual los alimentos picantes causan una sensación de ardor es porque contienen un irritante . Por esta razón, picante es una sensación en la boca , no una probada. Podría ser capsaicina en chiles, gingerol en jengibre o cinamaldehído en canela, por nombrar algunos. Estos irritantes se unen a los receptores de la lengua, que inicia una reacción en cadena y señales al cerebro de que hay algo potencialmente peligroso en la boca. Esto hace que el cerebro desencadene una reacción de dolor típica: la dilatación de los vasos sanguíneos hace que la piel se enrojezca, se produzca sudoración y, de hecho, sienta que le arde la boca. ¿El objetivo de una reacción de dolor? Tu cuerpo te está diciendo que contrarrestes. Si estás leyendo esta publicación, supongo que contrarrestarás tomando tu cerveza.

La ola inicial de alivio que obtienes de la cerveza es la misma que obtendrías con cualquier bebida fría. Enfría temporalmente la boca, pero a medida que la boca se vuelve a calentar, también lo hace la sensación de ardor. La temperatura es solo una solución temporal porque la capsaicina todavía está estrechamente unida a esos receptores y aún envían señales a su cerebro de que no todo está bien. Necesita algo que saque esa molécula irritante de su receptor y la lave.



Y eso nos lleva a aprender un poco más sobre la capsaicina. La capsaicina es hidrófoba. Esto literalmente significa que odia o le teme al agua, y químicamente significa que no se disolverá en soluciones a base de agua. Sin embargo, se siente atraído por niveles altos de grasa como la leche entera, o incluso algo con alto contenido de etanol, liberando los receptores del dolor en la lengua de su agarre. La cerveza tiene alcohol, y algunos estilos de cerveza tienen ABV más altos, ¡así que la cerveza podría funcionar, dices!

Ciencia de la comida picante

Por qué el alcohol y las especias no siempre juegan bien

Pero el alcohol es un arma de doble filo cuando se trata de comidas picantes. Primero, también es irritante y activa esos mismos receptores de dolor que hace la capsaicina. Entonces, en cierto modo, podría empeorar el problema. Enviará más señales al cerebro de que está en problemas, lo que provocará una reacción de dolor más fuerte. Sin embargo, a un ABV suficientemente alto, la capsaicina podría disolverse en el etanol, alejándolo de sus receptores. El problema con la cerveza, incluso la cerveza más mala que puedas encontrar, es que tiene más contenido de agua que de alcohol. Por lo tanto, no le servirá de mucho absorber la especia y detener la quemadura.

Hay algunos otros factores que hacen que la cerveza sea un mate difícil de picante. Uno es la efervescencia, que es la cantidad de gas disuelto en la cerveza. Se ha demostrado que la carbonatación activa los receptores del dolor a determinadas concentraciones. El segundo es la amargura. En contra de casi toda la sabiduría convencional que obtuve de los bloggers de cerveza y los registros de discusión, sostengo que amargo no es un amigo cuando se trata de picante. en un particularmente entretenido Aunque una discusión anticuada sobre Beeradvocate, casi todas las personas que intervinieron dieron la línea de la fiesta de la cerveza artesanal de que una IPA con lúpulo era la opción ideal para la comida picante. Solo un alma valiente (¡hey GCurlow!), Fue contra corriente y notó que el combo provocó una mayor percepción de calor, amargo y alcohol. La ciencia apoya la única voz divergente. El alto contenido de ácido alfa combinado con el alto contenido de capsaicina en realidad se amplifican entre sí, haciendo que el amargo sea más amargo y el picante más picante, y la quemadura del alcohol sea más potente, lo que potencialmente hace que todo el paquete sea intolerable. GCurlow terminó con un comentario sobre el maridaje con una cerveza de alto contenido en azúcar equivalente a la riesling.

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Entonces, como predicó Julia, la última pieza del rompecabezas para calmar las especias puede ser el azúcar. En el caso de la cerveza, estamos perfeccionando con un enfoque similar al de un láser en el azúcar residual. Si navega por Internet, encontrará una serie de publicaciones de blog que le dicen cómo eliminar la quema de chiles y, por lo que he leído, todos incluían azúcar como una posible solución.- cualquieraazúcar puro, o azúcar en forma de bomba de panadería pastosa cargada de gluten. No encontré mucha conexión con la cerveza hasta que me llamó la atención una publicación de blog de Sam Adams. En honor al Día de la IPA, llevaron a cabo un pequeño panel de degustadores junto con chefs del Culinary Institute of America en el que describieron la intensidad de las alitas de pollo medio picante cuando se combinan con tres variaciones de una IPA de la costa oeste.

¿Puede una IPA calmar las alitas de pollo picantes?

IPA y comidas picantesTodos tenemos grandes experiencias que podemos probar científicamente. La pandilla de Sam Adams realizó un experimento pequeño pero definitivamente divertido con alitas de pollo picantes e IPA. Aunque los resultados que comparten no son válidos para una revisión científica por pares y no deben considerarse un hecho científico, sí nos dan una idea de lo que podría estar sucediendo y cómo podríamos probar esto en un entorno controlado con datos de una gran grupo de participantes.

Desde el principio, me encantó que la primera observación de los panelistas de Sam Adams coincida maravillosamente con lo que han demostrado los científicos sensoriales: la cerveza con el ABV más alto (8.4%) condujo a una mayor sensación de calor. Sin embargo, es desconcertante que el ABV de nivel medio (6.5%) disminuyó el calor donde la opción de ABV más bajo (4.5%) hizo que el calor persista. Las IBU también podrían estar en juego entonces. En términos de amargo que amplifica la percepción de picante, la cerveza de 8.4% vino con la friolera de 85 IBU que podrían haber contribuido al aumento de picante. Las otras dos cervezas se redondearon en 45, por lo que las IBU en este caso no nos ayudan a entender por qué la sensación de calor fue tan marcadamente diferente entre las cervezas de 6.5% y 4.5% ABV.

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De nuevo, nos quedamos a contemplar el azúcar. Los panelistas de Sam Adams no salieron y dijeron azúcar residual, pero sí mencionaron que cuanto más alta es la característica de malta de la elección del 6.5% ABV parece equilibrar la percepción del calor y que fue esta característica de la malta la que también trajo una percepción dulce. al emparejamiento. En lo que respecta a la investigación científica, no pude ubicar ninguna referencia a que el azúcar sea un antagonista de los receptores de picante, ni pude ubicar nada que diga que no lo es. En resumen, no hay evidencia científica que pueda encontrar que diga que lo dulce calma el picante, pero quizás el estudio aún no se haya realizado.

En pocas palabras, las IPA con sus grandes ABV e incluso IBU más grandes probablemente no sean lo que usted quiere para ayudar a quemar su comida picante favorita. Pero eso no significa que aún no lo alcance. Eso se debe a que su preferencia personal, cuánto le gusta algo, es diferente de la percepción (cuánto detecta algo). Supongo que es posible que te hayas condicionado a amar el emparejamiento debido a los años de uso, lo que lo hace familiar y seguro. Y aunque esa IPA realmente no ayuda a quemarse, como ser humano, eres una criatura de hábitos. Esto está respaldado por la ciencia: amamos lo que nos es familiar. Es solo por esa razón que puede encontrar una combinación de IPA y comida picante sin la cual no puede vivir, y no porque calme la quemadura.

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Curso de cerveza y comidaCómo la cerveza artesanal impulsa el futuro de la ciencia del sabor

Las historias de cerveceros y chefs, que son algunos de los consumidores más conscientes del mundo, dan lugar a algunas de las mejores hipótesis científicas en materia sensorial. Esta es una de las razones por las que me encanta asesorar en cerveza. Estas son preguntas que deben someterse a una rigurosa mirada científica para que podamos hacer avanzar tanto a la ciencia como a la industria. La pandilla de Sam Adams realizó una pequeña prueba no científica, pero impactante, usando alitas de pollo picantes e IPA, y al hacerlo, sin darse cuenta, arrojó un poco de luz sobre el posible papel del azúcar residual en las combinaciones picantes. Luz que los científicos deberían considerar al seleccionar y diseñar la próxima generación de estudios sensoriales.

Aquí está su invitación para contribuir con su experiencia. Comparta su pregunta o anécdota sobre el sabor de la cerveza que crea que le vendría bien un respaldo científico en la sección de comentarios. Podría ser el tema de mi próximo artículo o incluso terminar como base para nuestro próximo estudio científico.

La ciencia dice que se equivoca al combinar IPA y alimentos picantesfue modificado por última vez:20 de septiembre de 2019porDra. Nicole Garneau

Dra. Nicole Garneau es un genetista que estudia el gusto, coautor del Beer Flavor Map y cofundador de la aplicación sensorial de la cerveza DraughtLab . Es una oradora muy solicitada, ha realizado numerosas entrevistas con los medios y aparece en el libro, Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Es miembro de ASBC, Beer & Food Working Group, y miembro de la junta asesora del programa Fermentation Science & Technology en su alma mater, Colorado State University. Cuando no está hablando o consultando sobre la percepción sensorial, disfruta del tiempo en su trabajo diario como IP del Laboratorio de genética del gusto en el Museo de Naturaleza y Ciencia de Denver.

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