Close
Logo

Acerca De Nosotros

Sjdsbrewers — El Mejor Lugar Para Aprender Sobre El Vino, La Cerveza Y Los Licores. Una Guía Útil De Los Expertos, La Infografía, Mapas Y Mucho Más.

Artículos

Levantando una copa para ternera Bourguignon, 'uno de los platos de ternera más deliciosos elaborados por el hombre'

En la edad de Instant Pot todo , es fácil pasar por alto clásicos que consumen mucho tiempo como la carne bourguignon. Sin embargo, esto es un error.

Es el tipo de plato para el que saca su Le Creuset y el tipo que requiere viajes separados a la carnicería, el mercado de agricultores y la tienda de vinos. Uno no incluye casualmente carne bourguignon en su horario, no, este es el tipo de fines de semana de cocina en los que se planean. Y chico, vale la pena.

También conocido como carne de vacuno de Borgoña, carne de res Bourguignon , y carne de vacuno Bourguignonne , este plato puede parecer a muchos cocineros modernos como intimidantemente francés, pero se siente más en casa en una cena familiar que en restaurantes de alta cocina.



Este es el último sacacorchos que comprará

Anthony Bourdain lo llama el plato de fiesta perfecto. 'Lo cocinas antes de que lleguen tus invitados (solo mejora si estás sentado), lo subes a calentar, y si te detienen en el comedor tomando algunos cócteles adicionales, no es gran cosa', dice en un 2010 episodio de 'Sin reservas'.



Para hacer bourguignon de ternera en casa, sumerja un corte de ternera relativamente económico, la paleta, en vino tinto, y luego dore y cocine a fuego lento con zanahorias, cebollas, apio y hierbas. Hay un paso aparentemente quisquilloso que requiere una segunda sartén ( oh la la! ) para saltear la carne con panceta, champiñones y cebollas perladas mientras la salsa se reduce a una capa de cuchara demi-glace . Sin embargo, en general, es un proceso bastante indoloro.



El plato clásico se remonta al menos a 1903, cuando Auguste Escoffier, el chef francés aclamado como el fundador de la cocina moderna, publicó la primera receta escrita conocida. Julia Child presentó a los cocineros caseros estadounidenses la carne bourguignon con su obra culinaria de 1961, 'Dominar el arte de la cocina francesa'. En él, describe el estofado como 'sin duda uno de los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre'.

Todos los cocineros están de acuerdo en que, cuando se trata de ternera bourguignon, no hay alternativa al vino de Borgoña, por lo general Pinot Noir o pequeño .

“Varietales con cuerpo como Cabernet o Merlot enmascararía el sabor de la carne, mientras que un vino más ligero y moderadamente tánico mejorará su sabor ”, dice a VinePair Laëtitia Rouabah, chef ejecutiva del bistró francés Benoit de la ciudad de Nueva York.



Harold Moore, copropietario del bistró Pierre Lapin de Nueva York, está de acuerdo. “No puedes hacer este plato con vino de calidad inferior, porque cuando reduces todo y concentras esos sabores, lo que prevalece en el vino realmente se destacará en la salsa”, dice.

Borgoña no solo es el mejor vino para cocinar este plato, sino que también hace el maridaje perfecto, dice Moore. Recomienda botellas de entre ocho y 10 años, y dice que el vino debe ser un poco más ácido que la salsa porque ayuda a 'captar los matices tanto del plato como del vino'.

Ya sea que sirva su bourguignon de ternera con puré de papas cremoso y mantecoso, o incluso solo una rebanada de pan duro, este es cocina de lujo. Da la casualidad de que proviene de una época en la que la alta cocina no requería pinzas ni pipetas.

'No se trata de lo caro que sea, se trata de utilizar la mejor calidad disponible', dice Moore sobre los ingredientes de este plato. Su tiempo es precioso, pero sus facturas de comestibles no tienen por qué serlo.

CARNE DE RES BOURGUIGNON

(Inspirado por Julia Child, Anthony Bourdain y Auguste Escoffier)

Sirve de 6 a 8

Ingredientes:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 8 onzas de panceta, sin fumar, cortada en bastones de ¼ de pulgada por 1 pulgada (se llaman lardons)
  • 3 libras de paleta de res, cortada en trozos de 1 1/2 pulgada
  • 1 cebolla grande picada
  • 1 libra de zanahorias, peladas y picadas
  • 1 libra de apio, picado en trozos grandes
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 botella de vino tinto Borgoña
  • 2 tazas de caldo de res de calidad
  • 1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil, atados con una cuerda)
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2 libras de champiñones cremini, cortados por la mitad
  • 1 libra de cebollas perla, peladas
  • Sal y pimienta para probar

Direcciones:

  1. Marine la carne en el vino tinto durante la noche.
  2. Precaliente su horno a 250 grados Fahrenheit.
  3. Caliente una cucharada de aceite de oliva en un horno holandés. Agrega la panceta y cocina a fuego medio hasta que la carne esté crujiente. Retirar con una espumadera y reservar en un plato forrado con papel toalla.
  4. Retire la carne del vino tinto (no deseche el vino, ¡lo necesitará pronto!) Seque y sazone con sal y pimienta. Aumente el fuego a medio-alto y dore la carne en la grasa de panceta en tandas, asegurándose de no llenar la sartén. Retire cuando la carne esté bien dorada por todos lados y repita hasta que toda la carne esté dorada.
  5. Agregue las cebollas, la zanahoria y el apio a la sartén y saltee a fuego medio durante 10 minutos hasta que estén dorados y suaves. Agrega el ajo y sofríe un minuto más.
  6. Agrega la pasta de tomate y la carne, y carameliza a fuego medio-alto por un minuto. Use una cuchara de madera para raspar el fondo de la olla, asegurándose de que nada se queme en el fondo de la olla.
  7. Agregue su vino tinto y caldo de carne a la sartén y desglasar, usando su cuchara de madera para mezclar los trozos dorados en el líquido. Deje hervir lentamente, agregue su ramito de hierbas aromáticas , cubra con una tapa y coloque su olla en el horno.
  8. Mientras se cocina la carne, caliente una sartén grande a fuego medio y agregue 1 cucharada de mantequilla. Cuando esté caliente, agregue los champiñones en tandas (al igual que con la carne de res, no querrá que la sartén se abarrote). Sazone con sal y pimienta y cocine hasta que esté dorado. Retirar de la sartén, reservar y repetir hasta que todos los champiñones estén cocidos. Repite este proceso con las cebollas perladas.
  9. Después de aproximadamente 1 hora y media en el horno, cuando la carne esté cocida aproximadamente en dos tercios, retire la olla y saque la carne con unas pinzas. Agregue la carne a una sartén fresca con panceta, champiñones y cebollas perladas. Cuele la salsa en esta sartén, quitando las verduras y ramito de hierbas aromáticas . (Puede desechar las verduras muy cocidas o servirlas como guarnición, si lo desea).
  10. Lleve la olla a fuego lento en la estufa y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos para que la salsa se espese. Revísala cada cinco minutos, revolviendo y raspando el fondo de la olla para asegurarte de que ninguno de los ingredientes se prenda y se queme. Quite cualquier espuma o grasa que se acumule en la superficie del líquido.
  11. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva con una pizca de perejil picado y una guarnición de rico puré de papas, papas nuevas hervidas o pan francés crujiente.